תחתית שוקולד חלבה ופניני קרנץ ללא גלוטן, מתוך 'מיקי שמו עושה בית ספר' - פרק 7 - חלבה

תבנית בקוטר 18 ס"מ

מצרכים

לתחתית
160 גרם חלבונים (4 חלבונים) בטמפרטורת החדר
180גרם סוכר (1 כוס פחות 2 כפות)
115 גרם חלמונים (6-5 חלמונים, תלוי בגודל הביצה)
50 גרם קקאו (5 כפות)

קרם חלבה
250 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד לבן
100 גרם ממרח חלבה

מוס שוקולד
125 מ"ל חלב
250 מ"ל שמנת
150 גרם שוקולד מריר 70%
3 גרם ג'לטין (כ-1 כפית)
15 מ"ל מים (1 כף)

להרכבה
חלבה קצוצה
פניני קראנץ
ציפוי שוקולד מתכתי

אופן ההכנה
1. מקציפים במיקסר את החלבונים במהירות בינונית ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף קל ואוורירי.
2. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים בעזרת מטרפה ומוסיפים את הקקאו תוך ערבוב.
3. מעבירים מעט מהקצף לתוך תערובת הקקאו, ובעזרת מרית מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את יתרת הקציפה לתוך תערובת הקקאו ומקפלים בעדינות.
4. מוזגים את תערובת התחתית לתבנית ואופים בחום של 200 מעלות במשך כ-10-8 דקות.
5. לקרם חלבה: שמים את השמנת המתוקה בסיר ומוסיפים את ממרח החלבה. אחרי שהממרח נמס בפנים והשמנת על סף רתיחה, מורידים מהאש ושופכים על השוקולד הלבן. ממתינים כדקה ומערבבים.
6. מכניסים לשקית זילוף ומקררים במקרר לשעתיים לפחות.
7. למוס שוקולד: משרים את הג'לטין במים עד להמסה.
8. שמים את החלב בסיר, מחממים, מוסיפים את תערובת הג'לטין ומביאים לסף רתיחה.
9. מורידים מהאש ושופכים את החלב על השוקולד המריר תוך כדי ערבוב.
10. מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת חלקה ויציבה.
11. מקפלים מעט מתערובת השוקולד לתוך הקצפת, ובהמשך את יתרת השוקולד בהדרגה.
12. להרכבה: מניחים את תחתית השוקולד בתחתית התבנית.
13. מזליפים שכבה מקרם החלבה על בסיס הביסקוויט. מכסים בעזרת הביסקוויט השני.
14. מוזגים את מוס השוקולד לתוך תבנית, מניחים את הביסקוויטים על המוס ומקפיאים לשעתיים לפחות.
15. מקשטים ומגישים: מוציאים את העוגה מן המקפיא, משחררים מהתבנית ומניחים על רשת, מזגגים בזיגוג שוקולד (ראו מתכון למטה בהמשך) ומעטרים באבקת זהב, חלבה ופניני קראנץ.

זיגוג שוקולד מבריק
מצרכים
150 מ"ל מים
400 גרם סוכר (2 כוסות)
150 גרם קקאו (1 כוס)
300 מ"ל שמנת מתוקה
20 גרם ג'לטין (2 כפות)
100 מ"ל מים
אבקת זהב מטאלי לאפייה

אופן ההכנה
1. משרים ג'לטין ב-100 מ"ל מים.
2. מרתיחים את 150 מ"ל המים, הסוכר והקקאו.
3. מחממים שמנת מתוקה, מוסיפים את הג'לטין והמים, ומעבירים הכול לתוך תערובת הקקאו.
4. מערבבים עם אבקת הזהב.