רולי ג'וס קרמל מלוח וקציפת קרמל, מתוך

המצרכים
לבצק הרבוך
1/2 כוס חלב (125 מ"ל)
1/2 כוס מים (125 מ"ל)
110 גרם חמאה
1 כפית מלח (5 גרם)
1 כוס קמח (135 גרם)
3 ביצים בגודל L

לקרמבל וניל
150 גרם חמאה
1 כוס פחות כף סוכר חום בהיר "דמררה" (186 גרם)
1 כוס + ארבע כפות קמח (186 גרם)
1 כפית סוכר וניל (4 גרם)

לקרמל מלוח
80 גרם חמאה
135 מ"ל שמנת מתוקה
1 גרם מלח אטלנטי
3/4 כוס סוכר (140 גרם)
1 כפית או 1 עלה ג'לטין (4 גרם)
1+1/2 כף מים קרים (20 מ"ל)

לקציפת קרמל
500 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם ממרח לוטוס
1 כפית או 1 עלה ג'לטין (4 גרם)
1+1/2 כף מים קרים (20 מ"ל)

לקישוט
שברי עוגיות קרמל

אופן ההכנה
1. לבצק הרבוך: שמים בסיר קטן את המים, החלב, החמאה והסוכר, ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד.
2. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב, עד שנוצר בצק שנפרד מהדפנות.
3. מעבירים את המסה למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה עד לקירור, לפחות 7-5 דקות.
4. כשהמסה מתקררת מעט, מוסיפים את הביצים לאט לאט עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מזליפים את הפחזניות על תבנית אפייה בעזרת מזלף עם צנתר חלק בגודל 12, בשני גדלים: קוטר 5 וקוטר 3.
6. לקרמבל וניל: מערבבים את כל החומרים במהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד (כשתי דקות).
7. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה או ניילונים, ומקפיאים.
8. קורצים מחצית מהכמות בקוטר 5 ומחצית בקוטר 3 (בהתאם לגודל הפורפיטרולים), ומניחים על הפחזניות המזולפות.
9. אופים בחום של 230 מעלות ל-10 דקות ואז מנמיכים את חום התנור ל-180 ואופים עוד כ-10 דקות, עד להזהבה קלה.
10. לקרמל מלוח: משרים את הג'לטין במים קרים.
11. מקרמלים בסיר את הסוכר. מתחילים עם רוב כמות הסוכר, אבל לא כולה. ברגע שמתחיל להתקבל קרמל מערבבים מעט, ומוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר. מוסיפים את החמאה.
12. בסיר נפרד מחממים שמנת. ברגע שהחמאה בקרמל נמסה, מוסיפים את השמנת אל הקרמל.
13. מוסיפים את המלח ומסירים מהאש.
14. מוסיפים את הג'לטין המושרה ומערבבים היטב.
15. מעבירים לכלי אחר ומקררים בחוץ עד להרכבה.
16. לקציפת קרמל: משרים ג'לטין במים.
17. מחממים חצי מכמות השמנת המתוקה עם המלח והווניל.
18. מוסיפים את הג'לטין לסיר עם השמנת. כשהשמנת חמה והג'לטין נמס – מסירים מהאש ומוסיפים את ממרח הלוטוס. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
19. מוסיפים את התערובת ליתרת השמנת המתוקה הקרה, ומכניסים לקירור עד להתייצבות (כשעתיים).
20. הרכבה: חוצים את הפחזניות הקטנות לרוחב. מזליפים פנימה את הקרמל המלוח.
21. יוצרים חור בתחתית הפחזניות הגדולות ומזליפים פנימה קרמבל וניל.
22. מניחים בתחתית את מחצית הפרופיטול הגדול המלא, ומדביקים מעליו את מחצית הפרופיטול הבינוני המלא בעזרת מעט קרמל מלוח. מזליפים מעל הפחזנית הקטנה קציפת קרמל, ומניחים מעל גפרור שוקולד לקישוט.
23. לקישוט: שברי עוגיות קרמל.