מיני קראנץ' שוקולד, מתוך 'פשוט לאפות' עונה 2 - פרק 4 – עולים כיתה

60-50 יחידות

מצרכים

לגנאש לבן
150 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן
150 גרם שמנת מתוקה (להקצפה)

לגנאש מריר
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר

לתחתיות אגוזי לוז
2 חלבונים
30 גרם סוכר (1/3 כוס)
1 חלמון
20 גרם קמח
20 גרם אגוז לוז טחון

לקראנץ' נוגט
100 גרם שוקולד מריר
150 גרם אגוז לוז גרוס (1 כוס)
150 גרם ממרח נוגט (1/2 כוס)

אופן ההכנה
הגנאש הלבן והמריר: מניחים את השוקולד הלבן בקערה אחת ואת השוקולד המריר בקערה שנייה. מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים חצי מכמות השמנת על כל שוקולד. ממתינים דקה-שתיים וטורפים היטב. מעבירים לקירור למשך הלילה.
תחתיות אגוזי לוז: מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים את החלמון ומעבדים קצרות. מנפים את הקמח ואגוזי הלוז הטחונים ומקפלים לתוך התערובת. מעבירים לשק זילוף. על סילפאט מזליפים ריבועים קטנים ושטוחים (בקוטר 4 ס"מ).
אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-7 דקות. כאשר הספירלות מתקררות, מפרידים אותן בעדינות מנייר האפייה.
קראנץ' נוגט: ממסים את השוקולד והנוגט במיקרו או בבן מארי. כשמתקבלת תערובת נוזלית, מוסיפים את אגוזי הלוז ומערבבים.
חשוב לעבוד עם המסה בעודה חמה: משטיחים את המסה על נייר אפייה או סילפאט למשטח אחיד ודק בעזרת קלף. מסמנים ריבועים בעזרת סכין או קורצים דיסקיות בעזרת קורצן. מעבירים לפריזר להתייצבות.
סיום הגנאש: מקציפים את הגנאש הלבן: מניחים את הגנאש בקערת המיקסר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לקצפת יציבה. שומרים בקירור.
הרכבת המנה: שמים בשק חצוי קודם את הגנאש המריר ומזליפים טיפה על תחתיות אגוזי הלוז.
מניחים על כל תחתית דיסקית קראנץ' נוגט.
מוסיפים לשק הזילוף את הגנאש הלבן וצנתר כוכב, ומזליפים על כל תחתית רוזטה.
מקשטים בדומדמנית אחת ומגישים.