בריוש דרג'ה שוקולד לבן וחמאת בוטנים, מתוך 'מיקי שמו עושה בית ספר' - פרק 4 - שמרים

כמות ל-3 תבניות אישיות

המצרכים

לבצק בריוש קלאסי
1/2 ק"ג קמח עשיר בגלוטן (למשל שטיבל 2)
1/2 כוס סוכר
כפית מלח
25 גרם שמרים טריים
1/2 שקית משפר אפייה לבצק שמרים
2 ביצים במידה L
3/4 כוס חלב
קליפה מגוררת דק מ־1/2 תפוז או לימון
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לציפוי
1 ביצה טרופה
גרידה מחצי תפוז

לקרם שוקולד לבן
300 מ"ל שמנת מתוקה
30 גרם דבש
30 גרם גלוקוזה
1 מקל וניל
100 שוקולד לבן
35 גרם חמאת קקאו
375 מ"ל שמנת מתוקה

לקראמבלס דרג'ה
50 גרם חמאה
50 גרם קמח לחם (1/3 כוס)
50 גרם סוכר דמררה (1/4 כוס)
50 גרם אבקת שקדים (1/2 כוס + 1 כף)
50 גרם דרג'ה קצוץ
ביצה טרופה להברשה

לקישוט
150 גרם חמאת בוטנים
אבקת סוכר

אופן ההכנה
1. מערבלים קמח, סוכר, מלח, שמרים, משפר אפייה, ביצים, חלב וקליפת תפוז או לימון, במיקסר עם וו לישה במהירות איטית עד בינונית במשך כ-5-4 דקות.
2. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות בזו אחר זו, עד שהן נבלעות בתערובת, וממשיכים ללוש כ-5 דקות נוספות עד לקבלת בצק חלק ומעט דביק. מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 דקות (בסך הכול, 13-12 דקות לישה).
3. מעבירים את הבצק לקערה מעט מקומחת, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.
4. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ומחלקים לכ-30 חלקים. יוצרים מכל חלק כדור (המשקל של כל כדור צריך להיות בערך 35 גרם).
5. מניחים כל 8-5 כדורי בצק בתבנית בריוש משומנת, ומכסים במגבת לחה. מתפיחים כשעה עד שעה וחצי (תלוי במזג האוויר), ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. קרם שוקולד לבן: מרתיחים בסיר 300 מ"ל שמנת מתוקה, דבש, גלוקוזה ואת גרגרי הווניל ממקל הווניל הפתוח.
7. ממסים שוקולד לבן וחמאת קקאו. מערבבים עם תערובת השמנת והדבש, ובעזרת בלנדר או מוט בלנדר ידני יוצרים מהתערובת אמולסיה.
8. מוסיפים את השמנת המתוקה הקרה (375 מ"ל) ומערבבים בעזרת הבלנדר. מקררים במקרר ל-24 שעות.
9. לקראמבלס דרג'ה: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את כל המרכיבים במהירות איטית, עד שמתקבל בצק.
10. יוצרים יחידות בצק קטנות בקוטר של 2 ס"מ ומסדרים במרווחים זהים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
11. אופים ב-150 מעלות כ-15 דקות.
12. כשהבריושים תפחו, מברישים אותם בביצה טרופה ומפזרים מעל מעט קליפת תפוז מגוררת ודרג'ה שקדים אפוי.
13. אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות, עד להזהבה.
14. הרכבה: חוצים את הבריוש ל-2 לרוחב.
1. מקציפים את קרם השוקולד הלבן או טורפים במטרפה ידנית עד לקבלת מרקם יציב. מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ.
2. מורחים שכבה אחידה ודקה של ממרח בוטנים על חצי אחד של הבריוש דרג'ה.
3. מזליפים עיגולים זהים מעל ממרח הבוטנים ומכסים עם החצי השני של הבריוש (החלק עם הקראמבל דרג'ה).
4. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
את הבריושים אוכלים עוד באותו יום או שומרים במקפיא ומחממים לפני ההגשה.