ריבוליטה, מתוך 'לאון אל דנטה - איטליה בבית', עונה 2: פרק 5

למחית הערמונים:
150 גרם ערמונים מבושלים
2 כפות חלב
לניוקי:
500 גרם תפוח אדמה מזן ראטה
200 גרם ערמונים מבושלים
10 גרם מלח
100 גרם קמח ״00״
1 ביצה גדולה
50 גרם פרמג׳יאנו
1/2 כפית מוסקט טחון
לרוטב:
50 גרם ערמונים מבושלים שלמים
100 גרם חמאה
8 עלי מרווה
1/4 כוס שרדונה תבור

אופן ההכנה:
בסיר גדול מבשלים את תפוחי האדמה על קליפתם.
בינתיים בעזרת בלנדר טוחנים 150 גרם מן הערמונים ובהמשך מוסיפים את החלב, טוחנים עד לקבלת משחה אחידה.
קולפים את תפוחי האדמה ומועכים לפירה.
מניחים את תפוחי האדמה במגש שטוח, מוסיפים את יתר המרכיבים כולל הערמונים הטחונים ומערבבים לתערובת אחידה.
לשים בעדינות רבה את מסת הפירה לבצק. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, צרים נחש מכל חלק ובעזרת קלף חותכים כריות ניוקי קטנות ואחידות. מניחים על משטח מקומח קלות. בשלב זה מומלץ להכין את הרוטב.
הרוטב:
קוצצים את יתרת הערמונים באופן גס.
ממיסים כמחצית מכמות החמאה במחבת עם עלי המרווה.
מוסיפים את היין ומחכים לבעבוע קל.
מוסיפים את הערמונים הקצוצים ואת יתרת החמאה ומסמיכים את הרוטב.
בישול הניוקי:
מבשלים את הניוקי במים רותחים מומלחים. כאשר הניוקי צפים, ממתינים 10 שניות ומוציאים אותם בעדינות בעזרת כף מחוררת.
מעבירים את הניוקי למחבת ומקפיצים לציפוי.
מעבירים לצלחות הגשה ובוזקים גבינת פרמג׳אנו. מגישים מיד.