מרק דגים וירקות שורש, מתוך 'אלופים במטבח 3' - פרק 7 - לירן שטראובר

מתכון ל-4 סועדים

מצרכים

לציר דגים
3 ליטר מים
1 ק"ג אדרות דגים (כולל הראשים) שטופות ונקיות
קליפות של הגזרים המגולפים (מהתבשיל)
10 ס"מ כרישה שטופה וחתוכה גס
1 ראש סלרי
1 בצל חתוך גס
1 כוס יין לבן
1 כפית זעפרן
מלח, פלפל

לתבשיל
4 גזרים ננסיים קלופים ומגולפים לצורה הרצויה
4 גזרים סגולים
1 זוקיני מגולף
½ שומר חתוך ל-4
4 יחידות של ראש פטרוזיליה קלוף ומגולף
150 גרם פילה לברק
150 גרם פילה אדמונית
150 גרם פילה מוסר
מלח, פלפל לפי הטעם

אופן ההכנה
1. ציר הדגים: בסיר גדול מניחים את המים, אדרות הדגים, קליפות הגזר, הסלרי, הכרישה, הבצל והיין הלבן, ומבשלים במשך שעה.
2. מסננים במסננת קונוס דקה את הנוזל לסיר. ממליחים, מפלפלים ומוסיפים זעפרן. מבשלים וממשיכים בצמצום הנוזל.
3. תבשיל הדגים: מגלפים את כל הירקות לצורה הרצויה ומכניסים אל ציר הדגים לבישול של 20 דקות.
4. חותכים את הדגים לצורה הרצויה ומבשלים גם אותם בציר הדגים במשך 7 דקות.
5. יוצקים את ציר הדגים לצלחת קעורה, מוסיפים ירקות ודגים, בודקים תיבול ומגישים.