מחלת צליאק מזה?

מחלת צליאק הנקראת גם כרסת או דגנת Celiac הינה מחלה הנגרמת מרגישות לחלבון - גליאדין (Gliadin) וגלוטנין המרכיבים את חלבון הגלוטן המצוי בדגנים מסוימים. הגליאדין הינו גליקו-פרוטאין (חלבון-סוכרי). הגלוטנין מעניק לעיסת הבצק את היציבות בזכות מבנה מולקולרי שלו.
הגלוטן מצוי בעיקר בדגנים כגון חיטה, שעורה ושיפון. בחיטה, למשל (80%) מהחלבון שבגרעין, הגלוטן אחראי לאלסטיות של עיסת הבצק ולכך שהשמרים יכולים בתסיסתם להתפיח את העיסה.
הצליאק הינה מחלה אוטואימונית, היות ותאי מערכת החיסון מזהים ובטעות את החלבון גליאדין שנספג בתאי הדופן הפנימית של המעי הדק כגוף זר, פתוגני. תאי מערכת החיסון של החולה תוקפים את תאי המעי וגורמים בכך להפרעה בספיגת מזון.